天然酵母面包，是仰仗天然酵母种（sourdough starter）来发酵的。而Sourdough Starter要想很好地生存乃至活力满满，需要至少5个条件或者5大要素，那就是温度、氧气、养分、pH值和水份。
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今天先分析下“温度”：
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我们知道，酵母的活动温度在4到45度之间，而在25～35度区间最为活跃。在酵母的活动温度之内，酵素分解有效的营养成分。所以，我们无论是在喂养酵母种还是发酵面包，都应该在这个温度范围内给予酵母和面粉充分的发酵环境。因为低于4度，或者高于45度，酵母不是停止活动，就是会变质。如果酵母在超过60度的环境下存放或者喂养，那就有可能直接损坏而无法复原了。
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在反复练习的天然酵母实践中，我深深地体会到温度是面包发酵的关键因素。所以，好好地为酵母和面团发酵创造理想的温度，是一个面包师每天都要考虑的问题之一。
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今天冬至，大家快乐，快去吃饺子吧！???
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